RISTORANTE - Tradizioni

Marca Trevigiana è uno di quei luoghi ove il felice incontro fra la ricchezza e la varietà dei doni della natura, le fortunate circostanze della storia e la sapienza degli abitanti hanno consentito di avere piatti fra i più gustosi e nel contempo raffinati che sia dato d’incontrare.

La cucina è fortemente radicata nel territorio e segue con puntiglio i ritmi delle stagioni, ricorrendo in primavera alle erbe spontanee di campo e di monte, poi agli asparagi selvatici e coltivati, quindi alla dovizia dei prodotti degli orti di casa, e ancora ai funghi, a cominciare dai chiodini del Montello e del Cansiglio, infine, quando l’inverno si fa più freddo e più spoglio, al croccante, delizioso, sensuale radicchio rosso di Treviso e a quello variegato di Castelfranco. E a questi doni si uniscono le carni dei tanti animali che razzolano attorno alle case di campagna: anatre, oche, faraone, polli, tacchini e poi conigli, colombi, maiali e vitelli, cui s’aggiungono, sui colli pedemontani, pecore agnelli, capre e ancora lepri, fagiani, caprioli.

I fiumi danno con generosità il loro contributo, e sono anguille, carpe, marcandole, lucci, temoli, tinche, trote, storioni; nei fossi e negli acquitrini di pianura le rane e ovunque le chiocciole.

Questa è la terra delle solide accoppiate gastronomiche: “polenta e funghi”, “polenta e formajo”, “polenta e tocio”, “polenta e pesce” e, per quanto riguarda il formaggio, si può avere a portata di mano il Montasio, il Morlacco, l’Asiago, il formaggio di malga, le casatelle, la“puina” e addirittura il “formajo imbriago”, che è un latteria o un Montasio messo a maturare per un paio di mesi in mosto e vinacce.
Se ci volgiamo un attimo indietro, alle vecchie tradizioni cucinarie della Marca, scopriamo soprattutto zuppe fumanti, e poi risi e patate, pasta e fagioli, s’ciosi in vari modi, salumi, agnello o capretto al forno, coniglio in tegame, frittate varie, carne di maiale e specialmente costicine, formaggi, castagne e, sempre, la polenta. In pianura le trippe in brodo o alla parmigiana, i bigoli con l’anatra bollita o al forno, l’oca arrosta o in umido o anche lessata, spezzatini vari, bolliti misti, grigliate di animali da cortile, stinco di vitello al forno, uova e frittate, l’anguilla in umido, il baccalà, la renga, radicchi e fagioli.